要使肉變得嫩滑，可以采用以下幾種 *** ：
淀粉法：
將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒，可使肉質(zhì)嫩化，入口不膩。
雞蛋清法：
在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質(zhì)鮮嫩潤滑。
啤酒法：
將肉片用啤酒加干淀粉調(diào)糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
食油法：
炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘后下鍋，可使肉質(zhì)細(xì)嫩。
鹽水法：
用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜后肉質(zhì)爽嫩。
芥末法：
煮牛肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地涂在牛肉上，煮前用清水洗凈，這樣牛肉易煮爛，且肉質(zhì)鮮嫩。
蘇打法：
將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質(zhì)軟。
熱鍋涼油：
在炒肉時，先將鍋燒熱，再倒入食用油，這樣可以避免肉粘鍋，同時保持肉質(zhì)的嫩滑。
快速翻炒：
在肉未完全失去水分前就要起鍋，這樣才不會讓瘦肉變老。
腌制：
在炒之前，可以給肉絲加入適量的鹽、胡椒粉、料酒、生抽等調(diào)料，并加入雞蛋清和淀粉，充分拌勻后腌制一段時間，這樣可以使肉絲更加入味且嫩滑。
