鐵鍋炒菜發黑的原因主要有以下幾點：
鐵離子與調料發生反應：
在高溫下，鐵會釋放出鐵離子，這些鐵離子會與炒菜時使用的調料（如鹽、醬油等）發生化學反應，導致菜肴顏色變黑。
鐵與氧氣反應生成鐵氧化物：
鐵鍋在高溫烹飪過程中，鐵元素會與氧氣反應生成鐵氧化物，這些氧化物呈現黑色，從而使菜肴變黑。
鐵鍋表面銹蝕和油污：
鐵鍋在使用過程中容易生銹，同時煎魚、煎糊等操作后可能會殘留油污，這些銹和油污在下次烹飪時會使菜肴變黑。
食材本身含有鐵元素：
一些富含鐵元素的食材（如菠菜、豆類等）在烹飪過程中與鐵鍋接觸，也可能導致菜肴變黑。
烹飪方式不當：
長時間高溫烹飪或火候過大，會使鐵鍋局部過熱，導致食物中的鐵元素與鐵鍋接觸后發生氧化反應，從而使菜肴變黑。
清潔不當：
使用后未徹底清潔的鐵鍋，殘留的污漬在下次烹飪時會使菜肴變黑。
防止鐵鍋炒菜發黑的建議
正確清潔鐵鍋：
每次炒完菜后，務必將鐵鍋徹底清洗干凈，去除殘留的油脂和污漬，防止銹蝕和黑色物質的積累。
控制火候：
避免長時間高溫烹飪，盡量控制火候，使菜肴均勻受熱，減少鐵離子與食物接觸的機會。
使用合適的調料：
盡量選擇質量好的調料，避免使用劣質產品，以減少鐵離子與調料反應的可能性。
避免重復使用油：
煎魚、煎糊后產生的黑油渣應及時清除，不要重復使用這些油進行烹飪。
新鍋處理：
新鐵鍋在使用前，可以用豆腐渣或油進行煉制，以減少食物被污染的風險。
通過以上 *** ，可以有效減少鐵鍋炒菜發黑的情況，既保證了菜肴的色澤，也有助于保護健康。
